Все застолья наших любимых праздников традиционно не обходятся без разнообразных спиртных напитков. Подача и сервировка спиртных напитков всегда проводится по строго установленным правилам, с которыми мы и познакомимся.

1. Как подавать спиртные напитки

Каждая группа спиртных напитков наиболее полно проявляет свой вкус и аромат при определенной температуре и при удачном сочетании со вкусом соответствующих ему блюд.
Аперитивы, то есть напитки, возбуждающие аппетит (вермут, мартини и коктейли на их основе), предлагают перед едой, охлаждая добавлением небольших кусочков льда.
К острым пряным закускам подходят портвейн, мадера, коньяк и водка. К основным мясным блюдам подают сухие красные вина, к белому мясу — белые, к дополнительным — домашней птице и дичи — марочные вина (сухие и крепкие красные вина, сухой херес, полусухое шампанское), к острым мясным блюдам — сухое шампанское и брют.

Рыбные блюда и закуски хорошо сочетаются с белыми сухими винами, но для рыбы, имеющей повышенную концентрацию ароматических веществ (семга, осетрина, камбала, карп), больше подходят белые портвейны.

Салаты и другие закуски, имеющие кислый вкус, овощные и грибные блюда прекрасно сочетаются с белыми сухими и полусладкими винами.

Десертные напитки (полусладкое, сладкое и мускатное шампанское, ликеры, коньяки) подают к кофе, мороженому, сладостям, кондитерским изделиям и фруктам, вне обеда или ужина — с сыром, орешками, шоколадом.

Если в ходе обеда сменяется несколько видов напитков, обязательным правилом является повышение их вкусовых достоинств от начала обеда к концу, то есть от простого ординарного вина — к марочному, от легкого столового — к крепкому и десертному.

Если во время вечера подаются только коктейли, начинать следует с простых, умеренно сладких и умеренно крепких. Желательно подбирать рецептуры таким образом, чтобы на протяжении вечера содержание сахара в них увеличивалось или оставалось на одном уровне.

Сезонные напитки — пунши, глинтвейны, гроги (рецепты приготовления берите здесь), крюшоны и боули — во всех случаях предлагают последними.

Температура напитков

Температура подаваемых столовых вин зависит от их сорта и марки. Так, сухое шампанское и брют необходимо охлаждать до 8—10 градусов, полусухое — до 6—7 градусов, полусладкое, сладкое, мускатное и красное до 14—16 градусов, столовые белые и розовые вина — до 10—12 градусов.

Реклама

Температура красных сухих вин, крепких вин и десертных напитков должна быть 15—18 градусов, перед подачей зимой или в холодных помещениях их необходимо подогреть, вертикально поставив откупоренную бутылку на 10—15 минут в ведерко с горячей водой так, чтобы горлышко бутылки оставалось сухим. Исключение составляет коньяк, который для усиления аромата и букета согревают в бокале руками. Крепкие вина (мадеру, портвейн, херес) и коньяки в небольших количествах можно использовать и как аперитивы.

Температура смешанных напитков зависит от их вида: коктейли, боули, крюшоны, фисы подают охлажденными, пунши, гроги и глинтвейны — горячими.

На выбор спиртных напитков оказывают влияние время года и окружающая среда. Сухие и полусладкие вина хорошо освежают и утоляют жажду, крепкие вина, коньяки и особенно глинтвейны и пунши за счет подогрева и добавленных в них специй или рома — согревают, поэтому прекрасно подходят для пикников в холодное время года.

2. Сервировка спиртных напитков

Требования современного этикета к сервировке стола полностью сформировались в Англии в эпоху королевы Виктории (вторая половина ХIХ века) и предписывали использование следующих бокалов и рюмок:

— коньячная рюмка объемом 50 мл предназначалась для коньяка, ликеров, водки и других крепких напитков;
— лафитная рюмка объемом 75 мл в форме широкого конуса использовалась для красных сухих вин;
— рейнвейный бокал объемом от 100 до 125 мл — для белых сухих и столовых вин, при этом бокал для белых вин должен иметь более высокую ножку, чем для красных;
мадерная рюмка объемом 15 мл в форме шарообразной чаши, похожей на плюсок желудя, предназначалась для мадеры и других крепких вин;
— бокал для шампанского емкостью от 100 до 200 мл в виде широкой плоской чаши с прямыми или чуть расходящимися кверху краями.

ХХ век внес коррективы в викторианский этикет. В настоящее время самая распространенная форма бокала для шампанского — правильный узкий конус или чаша с заостренным дном и расходящимися краями. Коньячную рюмку заменил шарообразный бокал объемом 150—200 мл на короткой ножке, напоминающий классический цветок тюльпана. В странах, где предпочтительным крепким напитком является водка, допустимы стопки — рюмки емкостью 75— 100 мл без ножки.

При полной сервировке стола для малого приема за мелкой тарелкой рюмки располагают в следующем порядке: слева от ножа — рюмку для крепких напитков, затем мадерную рюмку или рейнвейный бокал в зависимости от подаваемых напитков и фужер для воды или сока (так называемая сервировка «на три хрусталя»).

Реклама

При банкетной сервировке «На пять хрусталей» добавляют бокал для шампанского и ставят мадерную рюмку и рейнвейный бокал одновременно. При наличии красного вина необходима также лафитная рюмка. По правилам этикета сервировка для аперитивов и десерта за общим столом допускается только в ресторанах. В частных домах их подают до и после обеда соответственно в специально отведенных помещениях (аперитивы — в баре или гостиной, кофе и коньяк — в кабинете хозяина дома), а при их отсутствии размещают на отдельном столе. Вина, за исключением шампанских, подают к столу откупоренными, ординарные коньяки и столовые вина переливают в графины, заполнив их на 3/4 объема. Марочные вина и выдержанные коньяки можно оставить в оригинальной упаковке.

Горячие напитки готовят в эмалированной посуде, подают на стол в фарфоровых мисках и разливают в стаканы или чашки, выдерживающие высокую температуру. Охлажденные смешанные напитки типа боуля и крюшона готовят и подают в больших стеклянных прозрачных чашах. Для коктейлей используют прозрачные рюмки и бокалы различной формы и величины. Объем рюмок для крепких коктейлей, которые пьют одним глотком, — 60-70 мл, для коктейлей средней крепости — 100 мл, для освежающих слабо- и безалкогольных напитков – 150-250 мл.

Теперь, вооружившись знаниями как подавать и сервировать спиртные напитки, вы будете блистать на всех приемах и праздниках, дружеских застольях. Только не забывайте о культуре пития и своем бесценном здоровье. Удачи!

Предлагаю дополнение к праздничному столу  в виде:

мясной нарезки,

рыбной нарезки,

красивого букета в широкой вазе.