Блюда из щуки красовались на русском столе с незапамятных времен. Богата реками и озерами Матушка Русь, и водились в тех реках и озерах в превеликом множестве рыбы диковинные: семга, белуга, осетр, судак, сом, щука, сельдь, сиг, сазан и множество других (некоторые названия мы сегодня даже и не слышали).
И селились в тех местах люди, чтобы рыбку ловить и продовольственные запасы свои пополнять. Рыба была своеобразной валютой: ею платили налоги, совершали обмен на другие продукты и товары, рассчитывались как деньгами.
Мне нравится народный рецепт сохранения рыбы для перевозки на большие расстояния. Его вполне можно применять в зимнее время и сейчас (особенно любителям зимней рыбалки). Живую рыбу нужно заколоть, сразу же обмакнуть в холодной воде и повалять в снегу, пока она не обледенеет. Такая живьем замороженная рыба сохранит все качества свежей, даже если будет храниться в холодильнике.
Рыбный стол на Руси был всегда очень обильным. Пиры начинались с сельдей с кислой капустой;
- затем шли все виды красной и черной икорки;
- далее – рыба паровая и жареная;
- потом плавно переходили к десяткам разновидностей ухи, названий которой и не перечислить. Обязательным атрибутом к каждой ухе было свое тельное (запеканка из рыбной мякоти в виде забавных фигурок) и печеные пироги с рыбными начинками.
- После всего этого ели присольное (свежая или соленая рыба в огуречном, свекольном, сливовом рассоле) с чесноком, горчицей, хреном и жареными пирогами.
- А напоследок лакомились вареными раками. Так праздновали наши предки.
Стол простого люда тоже изобиловал рыбными блюдами, особенно во время постов. И предпочтением были блюда из щуки.
Готовим блюда из щуки как на царском пиру
Любил ее народ, даже магическими свойствами наделял: вспомните сказку «По щучьему велению». Давайте и мы отведаем этой рыбки.
Рецепт 1. Студень из щуки
Зимой приходило время для рыбных студней. Вот рецепт для его современного приготовления в духовке.
Ингредиенты:
- 1 щука килограмма на 1,5,
- примерно полтора литра воды,
- по 1 морковке и луковице,
- по вкусу чеснок,
- понемногу шафрана, душистого перца.
Способ приготовления:
- Обработанную свежую щуку порежьте на большие куски и положите в тушилку или горшочек.
- Посолите, залейте водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавьте душистый перец, лук, шафран (рыба очень любит эту забытую всеми приправу) и хорошо потомите в духовке до тех пор, пока бульон не станет клейким.
- Затем юшку разлейте по мисочкам и положите в нее очищенные от костей кусочки рыбы, чесночок, кружочки морковки. В прохладном месте или холодильнике юшка застынет и вы будете наслаждаться студнем из щуки по исконно русскому рецепту.
Рецепт 2. Щука фаршированная
Ингредиенты:
- Щука средних размеров,
- по 2 яйца, лука, кусочка белого хлеба или батона,
- стакан молока,
- 50 г масла сливочного,
- половину головки чеснока,
- соль, пряные специи.
Способ приготовления:
- Щучку обработать, помыть сделать по кругу надрез около головы и снять шкуру чулком, подрезая мясо вокруг плавников, обрубить хребет около хвоста, чтобы хвост заканчивал шкуру.
- Голову очистить от слизи, жабр и сварить бульон с добавлением лука вместе с шелухой, специями.
- Мясо снимаем с костей и несколько раз пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке батоном, чесноком, луком.
- В фарш вбиваем яйца, добавляем масло, солим, перчим, начиняем плотно шкуру, прижимаем фарш мокрым ножом.
- Подготовленную тушку кладем в тушилку, заливаем бульоном из головы и тушим на очень маленьком огне.
- Остуженную в бульоне рыбку осторожно достаем и кладем на большое блюдо, приставляем голову, заправляем майонезом.
- В соуснике к ней подаем нарубленный чеснок с уксусом.
Смотрите еще один видео рецепт.
Рецепт 3. Паштет из щуки
Ингредиенты:
- Щуку примерно на килограмм,
- 2 большие морковки,
- пачка сливочного масла,
- зеленый лук, петрушка, укроп, соль.
Способ приготовления:
- Щуку обработать, отделить мясо и припустить его в небольшом количестве воды, вынуть.
- Нашинкованную морковь потушить в рыбном бульоне.
- Готовые морковь и рыбу пропустить через мясорубку, смешать с мягким сливочным маслом и половиной зелени, хорошо взбить.
- Выложить горкой и украсить остатками зелени.
Рецепт 4. Тельное из щуки по-боярски
Ингредиенты:
- 1 кг фарша из щуки,
- 2 куска батона,
- по стакану сливок , панировочных сухарей и сливочного масла,
- 2 луковицы,
- 2 яйца,
- специи с солью.
Способ приготовления:
- Третью часть щучьего фарша отложить.
- Оставшийся смешать со сливочным маслом и размоченным в сливках батоном, добавить соль со специями, еще раз пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливки, чтобы фарш был однородным и достаточно сочным.
- Остатки фарша с луком и специями томим в разведенном бульонном кубике и получаем начинку.
- Сырой фарш делим на части, делаем лепешечки величиной с яйцо, кладем внутрь начинку, заворачиваем край, чтобы получился полумесяц.
- Готовое тельное обжариваем с обеих сторон до румяной корочки, затем томим в духовке минут 10.
- Подаем с любым соусом или майонезом, зеленью, овощами.
Рецепт 5. Щука запеченная по-царски
Ингредиенты:
- Щука — 1 кг,
- половину стакана растительного масла (желательно оливкового. На Руси его называли прованским или деревянным),
- стакан вареных грибов,
- по 2 ст. ложки сливочного масла, сыра и обжаренного лука,
- яйцо,
- по 1 ложке муки и панировочных сухарей,
- несколько кружков жареного картофеля,
- специи с солью,
- полтора стакана сметаны.
Способ приготовления:
- Щуку очистить, выпотрошить, помыть, удалить изнутри хребет с костями, нарезать на куски и обжарить на широкой сковороде.
- Облить рыбу частью сметаны, обложить со всех сторон жареным картофелем с грибами, кусочками вареных яиц, жареным луком.
- Массу облить оставшейся сметаной, густо посыпать натертым сыром, сухарями и запечь в духовом шкафу. К столу это блюдо подается прямо в сковороде, облитое растопленным маслом с зеленью.